پنیر ارگانیک (جرسی)

مایه اولیه همه پنیر ها شیر است. تفاوت در چدار، گودا ،کپک، سنتی، سفید و لیقوان بستگی دارد به روش تولید یعنی دلمه کردن، آبگیری و رساندن پنیر.

عاملی که سبب نرمی یا سفتی پنیر می شود آب موجود در پنیر است، هر چه میزان آبگیری از لخته پایین تر باشد، پنیر بافت نرم تری پیدا می کند. پنیر نرم تر کلسیم کمتری از پنیرهای سفت دارد. لذا بهتر است بافت سخت یا نیمه سخت درشته و کم نمک باشد. قبل از مصرف بریدهای از آن را با آب سرد یا گرم شستهیا تمام آن را در آب نمک یا آب پنیر نگه دارید. تا از هر دو نوع پروتئین آن استفاده کنید.

در دوره استراحت یعنی رسیدن پنیر، یکسری فعل و انفعالات در پنیر ایجاد می شود و مواد آروماتیک (طعم زاومعطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک میکند نیز فعال می شود.

سیر سریع آلوده شده و بار میکروبی آن سریعا افزایش پیدا می کند و طی مسیری که باید از دامداری تا کارخانه تولید کننده ی لبنیات طی شود ممکن است این بار میکروبی آنقدر افزایش یابد که کارخانه دریافت کننده ی شیر با انجام چند تست ساده از دریافت آن سر باز زند.

از اینرو:

-برخی کارخانه ها برای دردسر کمتر وبه صرفه قیمت نهایی محصول، شیر خشک را با آب مخلوط و به جای شیر، ماست، پنیرو دوغ عرضه می کنند. این شیر اگر چه طعم خوبی دارد اما در مقایسه با شیرهای تازه ارزش کمتری دارد.

– برخی تولید کنندگان سنتی این شیر را ارزان خریده و تولید محصولات لبنی ارزان قیمت می کنند.

– برخی افراد سودجو مواد میکروب کش به آن اضافه می کنند، تاید، وایتکس، مایع ظرفشویی، جوش شیرین، آب اکسیژنه و یا سود. به کارخانه تولید محصولات فروخته شده ودر دسترس مردم قرار می گیرد.

شما می توانید جلوی بی احترامی به شعورتان، باآگاهی برخورد کنید.

– ۵ میلی لیتر شیر را در یک لوله آزمایش ریخته با ۵ میلی لیتر الکل و ۴ تا ۵ قطره رزالیک اسید مخلوط نمایید اگر رنگ شیر زرد متمایل به قرمز شد دلالت بر وجود مواد خنثی کننده دارد.

-۲۰  میلی لیتر شیر را در یک کوزه چینی ریخته و بر روی حرارت بگذارید تا آب تبخیر شود سپس بگذارید تا کامل بسوزد خاکسترش را در ۱۰ میلی لیتر آب مقطر حل کنید سپس با اسید کلریدریک ۱/۰ نرمال در حضور فنل فنالتین به عنوان معرف تینر کنید اگر حجم معرفی اسید به ۲/۱ میلی لیتر رسید شیر تقلبی است.

– افزودن جوش شیرین به شیر باعث می شود که ،اسید لاکتیک که اسیدیته شیر را تشکیل می دهد ترکیب شده ونمک و اسید کربنیک ایجاد کندکه ترشیدگی شیر را می پوشاند .اما در اثر جوشاندن شیر تقلبی اسید کربنیک تجزیه شده و co2 خارج می شود .در نتیجه اسیدیته بعد از جوش افت می کند پس اگر چنانچه اختلاف اسیدیته قبل و بعد از جوش یک درجه دوزینک بیشتر باشد شیر تقلبی است.

– افزودن آب اکسیژنه به شیر سبب کند شدن فعالیت باکتریها شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد. ۵ میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش ریخته و به آن ۵ قطره پارافینل دی آمین بیافزایید و سپس آن را به خوبی هم زنید اگر شیر به رنگ آبی تغییر کردشیر تقلبی است.

یا ۱ میلی لیتر شیر را با ۱ میلی لیتر از محلول گایاکل داخل لوله آزمایش بریزیدو به خوبی مخلوط کنید اگر صورتی شد آب اکسیژنه دارد.

– فرمالین جزء مواد بازدارنده رشد میکرو ارگانیسم هاست که می تواند جلوی فساد شیر را به مدت طولانی بگیرد. ۵  میلی لیتر آب داخل لوله آزمایش ریخته ، ۳ تا ۴ میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ به آن اضافه کنید و سپس دو قطره کلرورفریک ۵/۲ درصد بیافزایید و سپس تا نقطه جوش حرارت دهید اگر بنفش شد حتما فرمالین دارد.

– برای اینکه شیر رقیق شده با آب تشخیص داده نشود به آن نشاسته اضافه می کنند . ۳ میلی لیتر شیر را داخل لوله آزمایش ریخته و به طور کامل بجوشانید سپس آن را تا دمای اتاق سرد کنید و به آن ۲ تا۳ قطره محلول ید اضافه کنید اگر آبی شد حتما نشاسته داشته و شما با پول شیر نشاسته خریدید.

– افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان داشتن آب اضافه انجام می شود . ۵ میلی لیتر نیترات را با چند قطره کرومات پتاسیم ۵% مخلوط کرده وسپس ۱ میلی لیتر شیر را به آن اضافه کنید. اگر زردشد نمک دارد و اگر قهوهای آجری شد فاقد نمک است.