پروتئین شیر دو نوع است:

    • کازوئین ها(casens) ، پروتئین اصلی شیر به کندی هضم می شود بدلیل رسوب کردن در برابر اسید وآنزیم و توانایی لخته شدن

وترکیب با برخی عناصر و تشکیل نمک در تهیه فرآورده های لبنی اهمیت دارد و ذخیره پروتئین بدن را تامین می کند . در گاو ۸۰ % و در انسان ۴۰ % موجود است.

    • وی ها (wheys)، پروتئینی است محلول، سریع جذب شده و به اسید های آمینه تبدیل می شود. در بدن سازی استفاده شده و در آب پنیر بوفور وجود دارد. در گاو ۲۰ % ودر انسان ۶۰ % موجود است.
در هر ۱۰۰ گرم شیر انسان شیر گاو معمولی شیر گاو جرسی وگاومیش
Sodium (mg) ۱۵ ۴۳ در دست تحقیق
Potassium (mg) ۵۸ ۱۵۶ ۱۹۰
Magnesium (mg) ۳ ۱۱ در دست تحقیق
Phosphorus (mg) ۱۵-۱۱ ۹۴-۹۰ در دست تحقیق
Iron (mg) ۰/۰۷ ۰/۰۲ در دست تحقیق
Coppr (mg) ۰/۰۴ Trace در دست تحقیق
Zinc (mg) ۰/۰۳ ۰/۰۴ در دست تحقیق
Chloride (mg) ۴۲ ۸۷ در دست تحقیق
Manganese(mg) Trace Trace در دست تحقیق
Selenium(mg) ۱ ۱ در دست تحقیق
Iddin (mg) ۷ ۳۰ در دست تحقیق
Retinol (mg) ۵۸ ۱۹ در دست تحقیق
Caritene (mg) ۲۴ ۹ در دست تحقیق
Vitamin E (mg) ۰/۳۴ ۰/۰۴ در دست تحقیق
Vitamn B6 (mg) ۰/۰۱ ۰/۰۶ در دست تحقیق
Vitamin B12 (mg) Trace ۰/۹ ۰/۱۰
Thiamin (mg) ۰/۰۲ ۰/۰۳ ۰/۰۲
Riboflavin (mg) ۰/۰۳-۰/۰۲ ۰/۲۴-۰/۱۹ ۰/۱۰
Niacin (mg) ۰/۲ ۰/۱ در دست تحقیق
Folate (mg) ۵ ۹ در دست تحقیق
Pantothenate (mg) ۰/۲۵ ۰/۸۸ در دست تحقیق
Biotin (mg) ۰/۷ ۳۰ در دست تحقیق
Calcum (mg) ۳۴-۲۸ ۱۲۰ ۲۱۰
Protein (g) ۱/۳ ۳/۳ ۳/۴-۳/۷
Milk fat (g) ۳/۹ ۴/۱ ۳/۴-۵/۵
Water %۸۷/۷۵ %۸۷/۳۰ ۸۲/۲۰
Carbohidratos (g) ۴/۷ ۴/۴ ۵-۵/۲
Energy (kg) ۶۵ ۶۷ ۱۷-۱۲۰

یک قاشق غذاخوری کره حاوی :

کره گاو معمولی کره گاو جرسی
کالری ۷۵۰ حدود ۹۷۰
آب %۱۶ حدود ۱۴-۰۱۶%
پروتئین ۹/۰ حدود ۵/۱۳
کربوهیدرات ۱/۰ حدود ۵/۱/۰
چربی ۱/۸۱ حدود ۸۷
اشباع شده ۲۷/۵۱ حدود۵۴
اشباع نشده ۰۲/۲۱ حدود ۳۲
امگا ۳ ۳۲/۰ حدود ۴۴/۰
امگا ۶ ۱۷/۲ حدود ۴۰/۲
چربی ترانس ۲۸/۳ حدود۳۰/۳

پنیر

عاملی که سبب نرمی یا سفتی پنیر می شود آب موجود در پنیر است، هر چه میزان آبگیری از لخته پایین تر باشد، پنیر بافت نرم تری پیدا می کند. پنیر نرم تر کلسیم کمتری از پنیرهای سفت دارد. لذا بهتر است بافت سخت یا نیمه سخت درشته و کم نمک باشد. قبل از مصرف بریدهای از آن را با آب سرد یا گرم شستهیا تمام آن را در آب نمک یا آب پنیر نگه دارید. تا از هر دو نوع پروتئین آن استفاده کنید.

در دوره استراحت یعنی رسیدن پنیر، یکسری فعل و انفعالات در پنیر ایجاد می شود و مواد آروماتیک (طعم زاومعطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک میکند نیز فعال می شود.

سیر سریع آلوده شده و بار میکروبی آن سریعا افزایش پیدا می کند و طی مسیری که باید از دامداری تا کارخانه تولید کننده ی لبنیات طی شود ممکن است این بار میکروبی آنقدر افزایش یابد که کارخانه دریافت کننده ی شیر با انجام چند تست ساده از دریافت آن سر باز زند.

از اینرو:

-برخی کارخانه ها برای دردسر کمتر وبه صرفه قیمت نهایی محصول، شیر خشک را با آب مخلوط و به جای شیر، ماست، پنیرو دوغ عرضه می کنند. این شیر اگر چه طعم خوبی دارد اما در مقایسه با شیرهای تازه ارزش کمتری دارد.

– برخی تولید کنندگان سنتی این شیر را ارزان خریده و تولید محصولات لبنی ارزان قیمت می کنند.

– برخی افراد سودجو مواد میکروب کش به آن اضافه می کنند، تاید، وایتکس، مایع ظرفشویی، جوش شیرین، آب اکسیژنه و یا سود. به کارخانه تولید محصولات فروخته شده ودر دسترس مردم قرار می گیرد.

دوغ

مقایسه کنید:

یک لیتر نوشابه یک لیتر دوغ یک لیتر دوغ گاوزرد جرسی
پروتئین (گرم) صفر ۱۷ ۲۵
چربی (گرم) صفر ۱۰ ۱۵
فسفر(گرم) صفر ۴۷/۰ ۶۹/۰
ویتامین A (میلی گرم) صفر ۰۶/۰- ۶/۰ ۰۹/۰ -۹/۰
کلسیم (گرم) صفر ۶/۰ ۹/۰
ویتامین B1 (میلی گرم) صفر ۰۲/۰ ۵/۳ ۰/۰
ویتامین B2 صفر ۸/۰ ۱۲/۰
ویتامین D صفر جزئی جزئی
قند (گرم) ۱۰۴ ۲۵ ۲۵
آب (میلی لیتر) ۸۹۴ ۹۴۵ ۹۴۴
مواد نگهدارنده دارد ندارد ندارد
انرژی (کیلو کالری) ۴۰۳ ۲۶۰ ۲۶۲

هر لیتر دوغ :

گاو معمولی گاو زرد جرسی
پروتئین ۲- ۵/۱ % ۵/۳ %
چربی ۱ % ۷/۱ %
کلسیم ۶/۰ % ۹/۰ %